Το αλφαβητάρι του ελαιόλαδου

Το αλφαβητάρι του ελαιόλαδου

Το αλφαβητάρι του καλού ελαιόλαδου και οι ποικιλίες του

Το Ελαιόλαδο είναι ο αδιαφιλονίκητος πρωταγωνιστής της υγιεινής διατροφής. Πέρα από αυτό όμως χαρίζει γεύση, αλλά κι ευεξία, ενώ όπως υποστηρίζει η Dr. Αντωνία Τριχοπούλου αποτελεί το κλειδί της μακροζωίας. Ας το γνωρίσουμε καλύτερα!

Οι ποικιλίες της ελιάς

«Λαδερές κουβέντες θέλω», λέει Κρητική παροιμία χωρίς όμως να ονοματίζει την ποικιλία της ελιάς. Ας μάθουμε τις διάφορες ποικιλίες.

  • Αγουρομανακολιά ή αγουρομανάκι (Αργολίδα, Κορινθία, Αρκαδία, Ερμιονίδα, Σπέτσες)
  • Αδραμυτινή ή αϊβαλιώτικη ή κασδαγλίτισσα ή φραγκολιά ή μυτιληνιά (Μυτιλήνη,  Χίος, Εύβοια, και Άνδρο)
  • Βαλανολιά ή κολοβή ή βαλάνα (Μυτιλήνη,  Χίος, Σκύρος)
  • Κορωνέικη ή μικρόκαρπη ή λανολιά ή κορώνη ή κρητικιά ή βάτσικη (Πελοπόννησος, Κρήτη, Ιόνιο, Σάμος, Δυτική Στερεά, Ικαρία κι αλλού)
  • Κουτσουρελιά ή λαδολιά ή πατρινή ή κουρτελιά (Αχαΐα, Κορινθία, Αιτωλοακαρνανία)
  • Λιανολιά Κερκύρας ή στριφτολιά ή νερολιά ή κορφιάτικη (Ιόνιο, Παραλία Ηπείρου)
  • Μεγαρίτικη ή περαχωρίτικη ή βοβώδικη (Αττική , Βοιωτία, Αιγιαλεία, Κυνουρία, Αργολίδα)
  • Μυρτολιά ή σμερτολιά ή μουρτολιά (Λακωνία)
  • Τσουνάτη ή μαστολιά ή μουρατολιά (Ρέθυμνο, Χανιά, Λακωνία, Μεσσηνία)

 

Στην περιοχή των Χανίων συναντάμε δύο ποικιλίες ελιών. Η μικρόκαρπη  κορωνέικη, πιο διαδεδομένη σε όλη την Ελλάδα, είναι μια ποικιλία που η γεύση της διαφέρει ανάλογα με τα χαρακτηριστικά της κάθε περιοχής. «γλυκιά από την Σητεία, πιο πικρή από τα Χανιά»  Κι υπάρχει επίσης η μαστοειδής ή τσουνάτη, μια ντόπια ποικιλία από το Σέλινο όπου τα δέντρα έχουν μεγάλο ύψος και φαρδείς κορμούς. Η ποικιλία τσουνάτη έχει γλυκιά γεύση και μεγαλύτερη διάρκεια ζωής.

Όσο κι αν νομίζουμε ότι ξέρουμε πολλά για το λάδι, οι έρευνες δείχνουν ότι αυτό δεν ισχύει. Θα επιχειρήσουμε σήμερα με το σημερινό μας αφιέρωμα να σας δώσουμε τις πιο βασικές πληροφορίες. Το λάδι όπως το τσάι, τα φρούτα, το  κρασί κι άλλα περιέχουν αντιοξειδωτικά που βοηθούν στο φρεσκάρισμα και στην αναζωογόνηση των κυττάρων και παρέχουν στον οργανισμό μας τη δυνατότητα να αντιμετωπίσει πολύ πιο αποτελεσματικά την εξάντληση τους η οποία μπορεί να οδηγήσει στην εμφάνιση χρόνιων παθήσεων όπως ο καρκίνος ή η αθηρωμάτωση.

H γεύση στο λάδι αναλύεται από ειδικούς γευσιγνώστες λαδιού. Εκπαιδευτικά Προγράμματα Ελαιολάδου και αντίστοιχες  πιστοποιήσεις δίνονται σε ειδικά σεμινάρια της Paratus EUROPE. Κατηγορίες του ελαιολάδου είναι α) Εξαιρετικό Παρθένο, β) Παρθένο, γ) Ελαιόλαδο, δ) Πυρηνέλαιο. Το αγουρέλαιο είναι το λάδι του πρώτου, άγουρου καρπού της πρώτης σοδειάς. Χαρακτηριστικό της γεύσης του είναι η πλούσια, φρουτώδης, πικάντικη αλλά και πικρούτσικη γεύση.

Το ελαιόλαδο σε αριθμούς

O χρόνος ζωής του ελαιόλαδου είναι το πολύ έξι μήνες. Σε χαμηλές θερμοκρασίες κάτω των 8 ο C το ελαιόλαδο αρχίζει να θολώνει κι αυτό οφείλεται στο πήξιμο των συστατικών του, της στεατίνης και της παλμπίνης.

Η οξύτητα εκφράζεται συνήθως επί τις % και αντιπροσωπεύει το ποσοστό των ελεύθερων λιπαρών οξέων. Οφείλεται σε διάφορους παράγοντες , όπως ο δάκος, ή στον τρόπο συγκομιδής και αποθήκευσης του καρπού. Η αυξημένη οξύτητα δίνει μια τσουχτερή δυσάρεστη επίγευση στο λάδι. Η οξύτητα του Εξαιρετικού Παρθένου ελαιολάδου πρέπει να είναι ίση ή μικρότερη του 0.8%.  Επίσης στο λάδι (σε αντίθεση με το κρασί) η οξύτητα μετριέται στο εργαστήριο – και  δεν είναι δυνατόν να ανιχνευτεί με απλή γευσιγνωσία.

Η ρευστότητα δεν αποτελεί κριτήριο της ποιότητας. Ούτε εξ άλλου και το χρώμα θεωρείται παράγοντας ποιότητας στο ελαιόλαδο, γι αυτό και δεν αξιολογείται οργανοληπτικά. Οι ειδικοί προτιμούν να μην είναι το χρώμα διαυγές αλλά ελαφρά θολό. Ένα τέτοιο εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο είναι ανώτερης ποιότητας από ένα άλλο πιο διαυγές. Οι περισσότεροι καταναλωτές,λαθεμένα, προτιμούν περισσότερο το διαυγές λάδι.

Παλαίωση δεν υπάρχει στο λάδι, όπως στο κρασί, όσο καλό κι αν είναι το λάδι.  Το ανώτατο όριο ζωής του ελαιολάδου είναι 12 μήνες. Το βιολογικό λάδι έχει λίγο μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. Μετά τους 12 μήνες τα λάδια υπόκεινται σε διαδικασία αυτοξείδωσης. Αυτό μπορεί να γίνει και από παρατεταμένη επαφή με τον ατμοσφαιρικό αέρα. Το ταγγισμένο λάδι έχει πραγματικά δυσάρεστη γεύση.

Το ελληνικό λάδι δεν είναι μια απλώς υποσχόμενη κατάσταση. Έχει ήδη πολλές δάφνες να υπερηφανεύεται. Έχει βραβευτεί πολλάκις διεθνώς. Η Ιταλία εξάγει διπλάσιο λάδι απ’ όσο παράγει, πράγμα που αποδυκνύει ότι ελληνικό λάδι ταξιδεύει χύμα στην Ιταλία και τυποποιείται ως ντόπιο. Εκτιμάται ότι 20% – 30% του φερόμενου ως ιταλικού λαδιού στα ράφια της Γερμανίας είναι ελληνικό, όπως δηλώνουν οι βραβευμένοι δημιουργοί του έξτρα παρθένου ελαιόλαδου «Moria Elea Deluxe».

Πηγή: www.gourmed.gr
Φορτώνει…